近日，北京市文化和旅游局正式发布首批25家北京市非遗工坊，覆盖全市16个区。这份名单囊括了从一得阁的百年墨香、便宜坊的焖炉烤鸭，到仁和酒业“菊花白”酒传统酿造技艺、北京红星“二锅头”酒传统酿造技艺等众多京城老字号技艺工坊，展现了北京非遗文化的深厚底蕴与时代活力。

百年技艺薪火相传，非遗工坊承载历史记忆

走进位于琉璃厂东街的一得阁博物馆，松烟墨的香气萦绕馆内，店员将一瓶瓶现打墨汁递给顾客。这里不仅陈列着松烟、骨胶、碳黑等制墨原料，还能让人近距离感受清代制墨工具的魅力。一得阁创始于1865年（清同治四年），创始人谢崧岱在古法制墨基础上发明了墨汁，实现了从墨块到墨汁的重大转变，改变了几千年来中国人的书写习惯。

“制作墨汁过程中，最考验匠人技术的就是溶胶环节。”北京一得阁墨业有限责任公司总经理白冰介绍，胶如果煮不到位，写字拉不开笔；如果煮过了，就会托不住炭黑，形成沉淀。即使尝试现代化工艺，但因每批骨胶特性和季节空气湿度不同，这门技艺依然依靠传承人言传身教。

同样承载百年历史的便宜坊焖炉烤鸭技艺已有600多年历史。在便宜坊前门鲜鱼口店，烤鸭师将白条鸭送入焖炉，约45分钟到1小时后，油亮饱满的枣红色烤鸭便可上桌。国家级非物质文化遗产便宜坊焖炉烤鸭技艺技师李靖宇表示，烤鸭师对炉温的把控全凭经验，要达到“皮酥肉嫩、肥而不腻”的标准，需要长期实践积累。

宫廷技艺与现代工业：北京非遗酒类的双璧

在此次认定的非遗工坊中，两家酒类传统酿造技艺工坊的入选尤为引人注目——仁和酒业“菊花白”酒传统酿造技艺与北京红星二锅头酒传统酿造技艺，分别代表了宫廷御酒与民间佳酿的两大传承体系。

菊花白酒传统酿造技艺源于明清宫廷的蒸馏酒工艺，以菊花为主料，辅以20余味中药材，采用固液结合蒸馏技术酿造。该技艺传承自菊花酒千年酿造历史，融合宫廷酒文化、道家养生理念与中药炮制精髓，完整工序需历时八个月，包含预处理、蒸馏、勾兑等核心环节。2019年，该技艺被认定为国家级非物质文化遗产代表性项目，2022年入选北京市传统工艺振兴目录。

北京二锅头酒传统酿造技艺则始于元代，最初为烧酒。清康熙年间，前门外“源升号”酒坊的赵氏三兄弟为纯净烧酒质量，进行工艺改革，在蒸酒时去除首尾两段酒液，只取第二次冷却流出的中段酒，这便是“二锅头”名称的由来。这一技艺选用优质红高粱、大麦、豌豆等为原料，采用老五甑工艺，经长期贮存而成。

1949年9月，新中国第一批二锅头酒问世，产量仅为20.5吨，并命名为红星二锅头。1965年，北京酿酒总厂（红星前身）受政府委托，归口管理19家郊县酒厂，输出酿酒技术和人才，推动二锅头生产工艺的普及。1997年，红星二锅头被国家技术监督局认定为二锅头酒国家实物标准，奠定了其在行业中的标杆地位。

非遗技艺工坊，当代非遗活化路径

面对现代化进程的冲击，如何让非遗技艺“火”在当下，成为这些非遗工坊面临的重要课题。各非遗工坊通过创新传承机制、拓展传播渠道等方式，探索出一条条活化之路。

便宜坊集团开设了两家大师工作室：焖炉烤鸭制作技艺大师工作室和都一处烧麦制作技艺大师工作室。北京便宜坊烤鸭集团有限公司党委副书记聂倩介绍：“通过给大师工作室布置硬性任务，比如每年要创新几个产品，形成几本技艺传承手册，培养几名人才，确保技艺传承有序。”

丰台区巧娘手工艺发展中心则汇聚了150位左右巧娘，多项手工技艺被列入区级非遗代表性项目。该中心拥有7大类30多项手工艺，包括张氏牛皮烙画、玲珑枕制作技艺、彩塑京剧脸谱等。中心理事长张彦表示，她们正系统梳理这些技艺，确保手艺传承下去。

一得阁则通过博物馆展示与现代营销相结合的方式，让传统制墨技艺走进现代生活。清晨时分，已有多批游客来到一得阁博物馆感受非遗气息。一位游客表示：“今天主要是来看一得阁这些非遗的东西，重点了解一下墨汁墨块。最主要的感受是对墨汁的了解更多了，制作的难度要比我想象中的复杂很多。”

非遗保护北京样本：系统性保护与创新性发展

北京首批非遗工坊的认定，标志着非遗保护工作进入了新阶段。这些工坊不仅注重技艺传承，还积极探索非遗与现代生活的融合之道。

非遗工坊建设体现了“生产性保护”的理念，即在生产实践中实现非遗技艺的传承与发展。通过将非遗资源转化为经济效益，既增强了传承主体的内生动力，又使非遗产品重新回归日常生活。

例如，菊花白酒酿造技艺在保持传统工艺的同时，也注重与现代消费需求对接。仁和酒业在实施系统性保护过程中，既保留了宫廷酒的品质特色，又通过产品创新拓展市场空间。而红星二锅头则在规模化生产中保持传统特色，成为北京白酒产业的支柱品牌。

这些非遗工坊还注重档案建设与理论总结。便宜坊正在“梳理技艺的传承脉络，形成相对完整的文字档案，一代一代地传承下去”。一得阁博物馆陈列的《南学制墨札记》将制墨技艺总结为“制墨八法”，为后世留下了宝贵的技艺资料。

北京首批25家非遗工坊的认定，不仅是对传统文化价值的认可，更是对非遗当代价值的重新定义。从二锅头的工业化传承，到菊花白的宫廷技艺复活，从焖炉烤鸭的技艺标准化到制墨技艺的师徒相传，北京正在探索一条兼顾保护与创新、传统与现代的非遗传承之路。

这些非遗工坊如同一座座活态博物馆，既承载着历史记忆，又面向未来创新。不仅是技艺传承的基地，更是文化自信的体现。随着这些非遗工坊的示范效应不断显现，北京非遗保护工作将进入高质量发展新阶段，为全国非遗保护提供可借鉴的“北京经验”。（李澎）