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值此端午佳节，包头市疾病预防控制中心为您奉上一份假期吃喝小提示，帮你避开风险、安心过节。粽子是国民节日标配美食，糯米软糯、馅料鲜香，家家户户都会囤上不少。节日里吃得开心，更要吃得安全。但绝大多数人只关注口味搭配、蒸煮口感，却很少知晓：储存不当的粽子，有滋生米酵菌酸的风险，一旦中招，后果不堪设想。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。误食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，救治难度极大，病死率极高。米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起食物中毒的主要原因。

米酵菌酸的特性:

一、毒理毒性：极低剂量即可致死，无特效解毒剂。

米酵菌酸堪称“舌尖隐形杀手”，仅1毫克便可致人死亡，目前无任何特效解毒药物，潜伏期通常30分钟至12小时，少数可达1-2天，潜伏期越短病情越重。一旦出现恶心、呕吐、腹痛、尿少、全身无力、意识模糊，必须立即送医，一般抢救成功率较低，病死率较高。

二、米酵菌酸热稳定性极强

极度耐热，家常煮沸、高压锅蒸煮都无法将其分解。如果食物被其污染，即便把食物再次彻底加热，毒素依旧留存，食用后仍会危及人体的肝肾、心脏与脑部，造成多器官衰竭。

疑惑：粽子并非发酵食物，为何会和米酵菌酸扯上关系？

1、粽子主料为糯米，淀粉含量高、水分充足，密闭粽叶包裹下潮湿温润，恰好契合椰毒假单胞菌繁殖产毒的环境条件。正常现包现煮、及时食用的粽子，几乎不存在毒素风险；风险基本上来自不合理存放：高温时节常温久放、煮熟后隔夜露天搁置、冷藏超期存放，细菌会大量繁殖并可能代谢生成米酵菌酸。

想要远离米酵菌酸中毒，牢记几条食用守则：

1、现煮现吃，当日清空：新鲜粽子煮熟后尽量4小时内吃完，切勿常温过夜存放，高温潮湿天气更要严控存放时长。

2、剩粽科学冷藏：

短期冷藏：分装密封存放（隔绝冰箱内交叉污染，防止其他杂菌滋生），冷藏温度0～4℃，最长不超过3天，到期务必丢弃，不可继续食用；

长期冷冻：分装密封，低温可极大抑制细菌代谢产毒，冷冻（-18℃）保存≤1个月；冷冻粽子食用前充分加热，目的杀灭储存过程中滋生的普通杂菌，无法去除已有的米酵菌酸。

3、变质坚决丢弃：米粒发黏拉丝、发酸、粽叶渗水软烂、有异味、糯米溃散，哪怕只有一小块变质，整块粽子必须扔掉。米酵菌酸可渗透至整块糯米组织，肉眼看不到的部位同样含有毒素，切掉坏处再吃，依旧存在中毒风险。

4、正规渠道购买：大型超市、品牌专卖店、官方旗舰店优先，路边摊、无证作坊手工粽卫生原料无保障；购买时查看包装、产品名称、配料表、生产日期、保质期和储存条件等信息，警惕“三无产品”，出现问题难以维权。

端午品粽，美味为先，安全为本。用科学的方式守住存放底线，避开米酵菌酸风险，方能安心尽享端午风味。

撰 稿 : 张 敏

编 辑 : 郑 宇

一 审 : 贺 敏

二 审 : 李文娟

三 审 : 侯 飞