夏季，温度逐渐攀升，加上雨水增多带来的高湿环境，不仅让我们的生活环境变得闷热难耐，也成为细菌、病毒等微生物繁殖的温床。在这样的季节里，尤其要注意“病从口入”，特别是不洁饮食引起的涉及身体健康的食源性疾病。

食源性疾病是指食品中致病因素经摄食进入人体后引起的感染性、中毒性等疾病。我们常说的“吃坏肚子”“急性肠胃炎”，绝大多数都属于食源性疾病。除了常见的腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道症状，部分致病因子还可能损伤神经系统、肝肾功能，严重时甚至会危及生命。

• 夏季高发的食源性疾病致病因子主要有四类：

细菌类：

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沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希菌是夏季最常见的致病菌，其中副溶血性弧菌尤其容易污染海产品，沙门氏菌容易污染肉、蛋、奶，感染后12至36小时就会出现腹痛、腹泻、发热等症状。

真菌毒素类：

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玉米、花生、坚果等储存不当容易被黄曲霉素污染，变质的银耳、木耳会产生米酵菌酸毒素，这些毒素耐热性强，普通烹饪加热无法破坏，中毒后后果严重。

有毒动植物类：

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部分动植物本身含有天然毒素，加工不当误食也会引发食物中毒。如河豚毒素、毒蘑菇、发芽马铃薯中的龙葵素、未煮熟四季豆中的皂素等。

寄生虫类：

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夏季吃生腌海鲜、刺身、生肉片的频率增加，容易感染异尖线虫、肝吸虫、弓形虫等寄生虫，对身体健康造成长期损害。

夏季的环境和饮食习惯共同推高了食源性疾病的发病风险：

第一，温度条件适合致病菌繁殖。

同时高温高湿环境下，食物本身的氧化、变质速度也会加快，更容易产生有害代谢产物。

第二，不良饮食习惯增加感染风险。

夏季很多人偏好生冷饮食，比如凉拌菜、冰西瓜、生腌海鲜、冰镇饮料，这些食物未经彻底清洗和充分加热，很容易被细菌、寄生虫污染。

第三，夏季外出就餐、地摊消费增加。

夏季夜晚很多人喜欢在外吃烧烤、大排档，如果商家的食材不新鲜、加工过程生熟不分、餐具消毒不到位，很容易造成食物污染。还有不少人会购买路边流动摊贩的卤味、切好的水果，这些食物往往没有防尘防蝇设施，加工人员也没有健康证明，污染风险远高于正规门店。

预防食源性疾病，核心是做好 “勤洗手、生分开、烧熟透、及时放、再加热、慎生食”这几个关键点，从采购、储存、加工到食用全环节把控风险。

注意手部卫生，处理食材前后、饭前便后都要用肥皂或者洗手液流动水洗手。加工食物的容器、刀具、砧板也要定期清洗消毒，避免残留油污和食物残渣滋生细菌。

生熟分开，避免交叉污染，加工的时候一定要做到生熟刀具分开、生熟砧板分开、生熟容器分开，切过生肉的砧板不要直接切凉拌菜、卤肉、水果，处理完生食材后及时清洁工具再接触即食食品。

加工肉类、海鲜、蛋类的时候一定要彻底煮熟，不要吃半生不熟的鸡蛋、生鱼片、生牛肉，尤其不要食用来源不明的生腌海鲜。凉拌菜制作的时候要清洗干净食材，现做现吃，可以加适量蒜、醋，既能调味也能一定程度抑制细菌繁殖。对于四季豆、扁豆这类含有天然毒素的蔬菜，一定要完全炒熟才能破坏毒素，避免中毒。不要吃发芽发青的土豆，去掉发芽部位和发青部分依然有中毒风险，最好直接丢弃。

科学存储，夏季室温下食物存放不要超过2小时，吃不完的食物要在2小时内放进冰箱冷藏，不要放凉了再放——室温下放凉的过程已经给细菌繁殖留下了足够时间。不要把冰箱塞得太满，太满会影响冷空气流通，降低冰箱的制冷效果。

从冰箱拿出来的剩菜，一定要彻底加热，加热的时候要保证整体热透。

外出就餐尽量选择有食品经营许可证、卫生等级较高的正规门店。在外就餐尽量不要吃生冷的高危食材。

出现食源性疾病怎么办？如果进食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，首先要停止食用可疑的食物，轻微症状可以补充水电解质，注意休息，一般1至3天可以自行缓解；如果症状比较严重，比如剧烈腹泻、呕吐不止、高热不退、腹痛难忍，或者出现头晕、呼吸困难、意识模糊等症状，一定要立刻就医，不要自己随便吃止泻药和止痛药，避免掩盖病情，耽误治疗。就医的时候记得带上可疑食物的样本或者呕吐物排泄物样本，方便医生快速确定病因对症治疗。

夏季享受美食的同时，千万不要放松卫生饮食这根弦，只要做好各个环节的防护，就能有效远离食源性疾病，度过一个健康安心的夏天。

本期专家

张玉琼

云霄县疾病预防控制中心检验股工作人员，从事食品、职业卫生、地方病等检测工作。