“酱油”作为一种

家家户户都少不了的调味品

一场抽检却引起广泛关注

研究人员抽检13款“0添加”酱油

有12款被检出镉、7款检出总砷

尽管检测结果中重金属的含量

都没有超过国家标准

但看到这个结果

很多人会心头一紧

酱油到底是不是“害人油”？

关于酱油致癌的担忧，主要源于酱油制作过程中可能会形成的4-甲基咪唑：为2B类致癌物（对动物致癌证据充分，对人类致癌证据不足的物质）。

一些酱油内的确会添加焦糖色素，但需要明确的是，中国对食品添加剂含量有着严格的安全标准。酱油中的焦糖色素安全剂量被严格限制在200mg/kg以内。这说明市面上常见的酱油品牌无论颜色深浅，4-甲基咪唑含量都不会超标。

另外，酱油还含有亚硝酸盐，与人体唾液反应后可以生成亚硝胺（一种已知的致癌物）。由于通常摄入的酱油量不多，亚硝胺的生成量非常有限，在常规摄入下不必过分对人体产生健康问题。也就是说正常食用酱油是安全的！

不害人！但要注意摄入量

酱油属于发酵食物，在制作过程中会添加大量盐分来抑制杂菌，所以酱油内的含盐量很高。10ml酱油内约有1.5~2g的盐分，我国膳食指南建议每人每日日均摄入盐分的量为5g。

日常摄入酱油

一定要控制量

否则可能会诱发这几个问题：

1、伤血管：

酱油中的高盐分尤其是多钠类型，常常使得钠摄入超标，增加高血压的风险，从而导致血管壁变厚、变硬，降低血管弹性，并且可能会增加血栓的形成。

2、伤骨骼：

肾脏在排出多余钠离子的同时也会带走钙离子，长期如此可能导致钙质流失，增加骨质疏松风险。

3、伤肾：

饮食内95%的盐分需要通过肾脏代谢，摄入过量盐分会让肾脏负担加重，还可能引起身体水肿。

4、增加胃癌风险：

高盐饮食会直接刺激胃黏膜，破坏其保护层，促进胃炎、胃溃疡发生，若长期每日摄入超量，高盐累积效应显著，会大幅提高患胃癌的风险。

中国卫生统计发现，重度食盐爱好者患胃癌的风险是均衡吃盐的人的2.42倍！

如何安全挑选酱油？

选酱油时，要学会看食品标签，了解配料表和营养成分中的具体内容，尽量选择添加剂相对较少，且为正规厂家生产的产品。

1

看瓶身标注： 认准“酿造酱油”

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。

2

看国标等级

3

看含盐量

对比营养成分表，优选钠含量低酱油。有些酱油上有减盐、薄盐的字样，也可以优选。不同品牌标注单位不同，记得换算对比哦！

（图源：央视新闻）

4

看原料配制

酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。

小小的调味品

可能对健康产生巨大影响

我们在日常生活中