有一个说法被反复提起，就是“我国癌症高发，是不是鱼肉吃多了造成的”。不少人听了之后心里一紧，开始对鱼产生怀疑，甚至有人干脆少吃或不吃鱼，生怕一不小心就把风险吃进身体里。

然而从大量调查和医生长期接触到的真实情况来看，把癌症高发简单归因于“鱼肉”，其实并不客观，甚至会误导真正需要注意的方向。

问题并不在鱼本身，而是在某些特定类型的鱼制品，以及一些长期存在却被忽视的吃法上。

首先要说清楚一个前提，那就是鱼类在整体饮食结构中的地位。长期以来，鱼一直被认为是优质蛋白的重要来源之一，这并不是空穴来风。

新鲜鱼肉脂肪含量相对较低，蛋白质质量高，还含有多种微量元素和不饱和脂肪酸。在不少流行病学研究中，规律、适量地吃新鲜鱼，与心血管疾病风险降低、代谢状况改善之间存在稳定关联。

也正因为这样，很多健康膳食指南里，鱼类都被放在推荐的位置上。换句话说，如果鱼本身真是“致癌元凶”，这些长期数据早就站不住脚了。

然而，现实中的饮食问题，往往不出在“吃什么”，而出在“怎么吃”。

在针对我国饮食习惯的多项调查中，真正被明确标注为高风险的，并不是日常的新鲜鱼，而是某些加工方式特殊、烹饪方式极端的鱼制品。其中，第一个被反复点名的，就是中式咸鱼。

很多人对中式咸鱼并不陌生，尤其是在一些沿海地区或南方家庭，咸鱼几乎是从小吃到大的“老味道”。在过去物资匮乏、冷藏条件有限的年代，用大量食盐腌制鱼类，是一种保存食物的无奈选择。

但问题在于，这种传统工艺在现代饮食环境中，已经显现出明显的健康隐患。

在高盐腌制和长时间风干过程中，鱼体内容易生成亚硝胺类物质，而这类物质已被明确列为致癌物，与鼻咽癌、食管癌等多种消化道肿瘤存在稳定关联。

更值得警惕的是，很多人低估了“长期少量”的影响。有些人会说，自己并不是天天吃咸鱼，只是偶尔吃一点，应该问题不大。然而调查发现，真正拉高风险的，恰恰是这种长期存在的饮食习惯。

只要频率稳定，哪怕每次量不大，几十年下来，身体承受的累积刺激依然不可忽视。

在一些咸鱼摄入较多的地区，相关癌症的发病率明显高于全国平均水平，这种差异并不能简单用遗传或偶然来解释，饮食结构的影响非常清晰。

医生在分析病例时也发现，不少患者并没有极端饮食史，而是一直保留着“偶尔吃咸鱼”的习惯，风险就在不知不觉中被叠加。

除了中式咸鱼，另一个真正需要警惕的，是高温烹制的鱼，尤其是烧烤、煎炸过程中被烧焦的部分。很多人觉得鱼肉本来就清淡，用来炸一炸、烤一烤，既香又解馋，看起来比红肉还“安全”。

但在高温环境下，鱼肉中的蛋白质和脂肪会发生复杂反应，生成多环芳烃、杂环胺等有害物质。

这些物质同样被证实具有致癌性，而且在表面烧焦、颜色发黑的地方含量最高。也就是说，真正危险的不是鱼，而是那层被烤糊、炸老的部分。

在现实生活中，这类高温烹制往往并不是偶发行为，而是和夜宵、聚会、应酬捆绑在一起。烧烤鱼、炸鱼块，常常伴随着啤酒、白酒、重口味调料一起出现。

一旦形成习惯，摄入频率就会明显升高。调查数据显示，经常食用烧烤类食物的人群，其消化系统肿瘤风险明显上升，而鱼并不会因为“看起来更清淡”而例外。

相反，由于鱼肉水分多，高温下更容易出现局部焦化，如果火候控制不好，风险反而更集中。

与此同时，还有一个常被忽视的现实问题，就是饮食的“叠加效应”。很多人并不是单独吃烧烤鱼或咸鱼，而是搭配高盐、高油、高酒精的整体饮食环境。

酒精会增加致癌物在体内的吸收，重口味调料会加重消化道刺激，长期下来，对黏膜和代谢系统都会形成持续压力。

医生在长期随访中发现，癌症风险往往不是由单一食物决定，而是由多种不良饮食习惯叠加形成。

说到这里，需要强调的是，这并不是在制造恐慌，更不是要让大家“谈鱼色变”。恰恰相反，真正理性的做法，是把鱼吃对。

新鲜鱼类如果采用蒸、煮、炖等相对温和的烹饪方式，不仅能最大程度保留营养，还能避免高温产生有害物质。从现有研究来看，这样的吃法并不会增加癌症风险，反而有助于整体健康。

在不少长寿地区，新鲜鱼类恰恰是日常饮食的重要组成部分，关键就在于做法简单、清淡、稳定。

从更大的角度看，癌症高发从来不是某一种食物“惹的祸”，而是生活方式、环境暴露、饮食结构等多方面因素长期作用的结果。

把问题简单归结为“鱼肉”，不仅不科学，还容易让人忽视真正需要调整的地方。与其纠结要不要吃鱼，不如把注意力放在减少高风险加工食品、降低烧烤和煎炸频率上，这才是更现实、更有效的改变方向。

鱼并不是癌症高发的“替罪羊”。真正需要警惕的，是中式咸鱼这类高盐腌制的传统加工鱼，以及高温烧烤、煎炸过程中被烧焦的鱼肉部分。

认清风险来源，把鱼吃新鲜、吃清淡、吃得有节制，远比彻底不吃更重要。很多健康问题，并不是吃错了一次，而是长期忽视了这些看似不起眼的细节。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

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参考资料

[1]张佳媛 刘丽 周郁秋.癌症患者癌症症状求助行为的研究进展，中国癌症防治杂志，2024-6