电商网购的兴起，给我们的生活带来了极大的便利。动动手指，各种美食就能送到家门口，价格还实惠。很多人尤其喜欢网购零食，肉类零食更是备受青睐。真空包装的肉制品，看起来干净卫生，保质期又长，似乎很安全。然而，最近却接连发生了多起令人揪心的事件。

8月29日，国家食品安全风险评估中心官网发布提醒，近日，国家食源性疾病监测系统接连发现多起“肉毒中毒”病例，都是因为吃了网购的即食真空包装肉制品引起的。这不禁让人感到后怕，那些我们以为安全的食物，竟可能潜藏着如此巨大的健康隐患。

那么，肉毒中毒到底是什么？肉毒梭菌又是什么？为什么真空食品也会导致中毒？真空包装的熟食肉类还能吃么？又该如何避免肉毒中毒呢？今天，我们就来好好聊聊。

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肉毒是什么？

肉毒中毒是一种由革兰氏阳性厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒神经毒素介导的疾病。肉毒梭菌广泛存在于自然环境中，如土壤、尘埃和粪便中。这种细菌本身并不可怕，可怕的是它在特定条件下会产生一种极其厉害的毒素——肉毒毒素。

肉毒毒素是目前已知最毒的生物毒素之一，其毒性约为砒霜的1000万倍，0.00000005克即可致命。肉毒毒素进入人体后，主要作用于神经末梢，通过抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。患者可能会出现头痛、视力模糊、吞咽困难、呼吸障碍等症状，严重者可因呼吸衰竭而死亡。

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真空食品为何会中毒？

很多人可能会疑惑，真空包装不是能隔绝氧气，防止细菌滋生吗？怎么还会导致中毒呢？其实，真空包装虽然能有效隔绝氧气，减缓食品的氧化变质，但它也为肉毒梭菌创造了“完美”的厌氧环境。

肉毒梭菌是一种厌氧菌，它在没有氧气的环境中反而能更好地生长繁殖并产生毒素。当真空包装食品在生产、加工、运输、储存等环节出现问题时，就容易引发肉毒中毒。

首先，原料污染是风险的首要因素。原肉、内脏或辅料可能本身就带有肉毒梭菌及其芽胞。如果在加工过程中，加热温度和时间不足，就无法彻底杀灭这些细菌芽胞。

其次，运输和储存条件不当也会导致问题。当真空包装食品在运输、配送或消费者储存过程中，未能始终保持在冷藏温度下，而是处于常温环境时，产品内部残留的或后来污染的肉毒梭菌“芽孢”就会“苏醒”，迅速生长繁殖并产生致命的肉毒毒素。

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真空包装的熟食

肉类还能吃吗？

看到这里，可能很多人会问，真空包装的熟食肉类还能吃吗？答案是可以吃的，但一定要谨慎。只要选择正规厂家生产的、储存条件得当的真空包装熟食肉类，一般是安全的。

正规厂家在生产过程中会严格控制原料质量，采用科学有效的灭菌工艺，确保产品安全。而一些小作坊生产的即食真空包装熟食，如果生产工艺不完善或储存不当，就极易成为健康隐患。

为了避免肉毒中毒，我们可以从以下几个方面入手：

（一）选购环节

1. 选择正规厂家生产的真空包装肉制品，查看产品的生产日期、保质期、储存条件等信息，确保产品在保质期内。

2. 避免购买来源不明、包装破损或胀袋的产品。

（二）储存环节

1. 收到真空包装肉制品后，应尽快将其放入冰箱冷藏或冷冻保存，避免长时间处于常温环境。

2. 按照产品标签上的储存条件进行储存，不要随意更改储存温度。

（三）食用环节

1. 在食用真空包装肉制品前，最好进行充分加热，加热温度应达到70℃以上，并持续一段时间，以确保杀灭可能存在的细菌。

2. 如果发现食品有异味、变质等情况，应立即停止食用。

此外，对于一些自制的发酵食品，如豆瓣酱、臭豆腐、泡菜等，也要注意制作过程中的卫生和储存条件，避免肉毒梭菌的污染。

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编辑：谢芯怡