【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领团队，携手《南方日报》联袂呈现岭南饮食之文化，中医药膳之精华。

本期当值医生：

厨房里的制性存用

厨（技）和医（术）自古就有渊源。相传，商汤的大厨伊尹创作了《汤液经法》一书，当中被后世誉为“仲景群方之冠”的桂枝汤（桂皮、芍药、生姜、大枣、甘草），便是利用处方的香辛料与调味料调剂而成。

那么，厨（技）和医（术）到底有什么互通之处呢，人们是如何在享受美味的同时，又成功规避食材的潜在风险呢？

配伍，是中药应用的主要形式，而“制性存用”、“减毒存效”是药物配伍中常用的一种方法，即遣方用药时，有些药物虽药性不利于病（如寒凉之药性不利于寒证，温热之药性不利于热证），但其功效主治可取，临证通过配伍相反药性的药物以制其性，独取其用。于厨师而言，如何凸显食材的美味，规避其偏性（某些致敏成分与不悦气味），是他所需要考量的。

我们将为大家讲述，民俗智慧中都有哪些处理的小技巧。

鲜石斛润肺汤

材料：

鲜石斛30g，雪梨1个，玉竹30g，排骨250g，食盐适量。

做法：

（1）上述材料洗净，雪梨去芯切块，排骨斩件焯水。

（2）向锅内加入适量清水煮沸，入上述材料，慢火煮1小时，加适量食盐调味即可。

医生点评：

今日立冬，冷空气将越发频繁地光顾岭南地区，凌冽的北风，不仅让人感受到寒冷，更让人体会到干燥。梨，《本草备要》载：“（性）甘微酸寒，（能）润肺凉心、消痰降火、止渴解酒、利大小肠”，因其鲜嫩多汁、酸甜适口，故有“天然矿泉水”之称。“熟者滋五脏之阴”，吃熟水果既能避免瓜果的寒湿之性又能滋养脏腑。石斛有益胃生津、滋阴清热的功效。玉竹，味甘性平，能补中益气，润心肺。整个汤膳能滋润脏腑，能改善咽干口燥、便秘、皮肤干燥等不适，适合长期吸烟、熬夜人群及大众秋季保健食用。

小贴士：

梨，“多食冷利，脾虚泄泻及乳妇、血虚人忌之”，产后哺乳期妇女，便溏者，气虚、阳虚及痰湿体质人群不宜多食。

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初审 | 张靓雯

审核 | 王军飞

审定 | 陈佳佳