这是 达医晓护的第 5657篇文章

每到夏天，急诊室有些病种的发病率就会随着气温开始节节攀升起来，那就是消化系统疾病，比如胃肠炎，胆囊炎，胰腺炎等等。

往往一到夏天，很多人的食欲有所减低，常规饮食往往提不起兴趣。所以一些其他季节不受欢迎的食品常常会被搬上餐桌，比如生食、冷食、腌卤食品等等。另外，在夏季人们的生活起居习惯也会发生改变，怕热不下厨房，喜欢外出饮食，熬夜吃夜宵，聚会暴饮暴食等。俗话说，病从口入，所以往往到了夏天，我们的身体就会因为吃得不好而发生问题。

今天，我们就夏天的饮食安全问题和大家一起探讨一下，希望大家吃得开心的同时，更要吃得见看，吃得安全。

7月初，我们的急诊病房里刚刚收治了一名因为吃咸鱼炒毛豆而并发胃肠道感染，甚至导致脓毒症的患者。这位患者虞先生家住崇明，最近一次工作回家后，他吃了冰箱里隔夜储存的咸鱼炒毛豆，还喝了一点啤酒。孰知一场胃肠浩劫就此降临到了他身上。第二天就因为严重的呕吐、腹泻、高热甚至休克被送进仁济医院急诊抢救室。幸好经过一个多星期的救治，他才转危为安。

腌制食物、糟卤食品、生醉河鲜因其独特风味受到许多人喜爱，是上海人在夏季餐桌上的明星菜肴。但与此同时，如果吃得不得法，这些东西同样也是巨大的健康隐患，烹调和饮食过程不当，往往就会导致寄生虫、细菌、病毒感染以及亚硝酸盐中毒等问题。生醉食品（如醉虾、醉蟹）未经高温烹饪，仅通过酒、醋、盐等腌制，无法完全杀死寄生虫（如肺吸虫、异尖线虫）和细菌（如沙门氏菌、副溶血性弧菌）。即使是高度白酒（40度以上），也无法确保彻底灭菌。诺如病毒等食源性病原体可能存在于生腌海鲜中，导致肠胃炎。家庭自制生醉食品因缺乏严格杀菌条件，细菌残留量远高于市售产品。实验显示，自制醉虾可能含有大量活菌。腌制食品（如咸菜、泡菜）在腌制过程中，亚硝酸盐含量会在1-2周内达到高峰，20天后逐渐降低。短期腌菜（如“爆腌菜”）亚硝酸盐含量高，可能导致中毒，症状包括嘴唇发紫、头晕、呕吐，严重时可致死。

针对上述食品，大家在满足口感的同时，一定尽量选择正规厂家生产的合格生醉产品，确保经过检验，保存方式正确。尤其尽量避免家庭自制，特别是淡水鱼虾蟹，寄生虫风险更高。尽管食用时搭配蒜、醋等可能有一定抑菌作用，但不能完全杀菌，因此也要把握进食的量。

同时，也要避免食用腌制不足20天的短期腌菜。食用前可用水冲洗，浸泡，减少亚硝酸盐含量。冰箱里储存的隔夜食品，一定要经过充分加热、烹煮后再食用。若食用后出现嘴唇发紫、剧烈呕吐、腹泻、高热等症状，应立即就医。

我们再来看看下一位患者。

82岁的李阿婆这天突然胸闷气促，眼前发黑，几乎要晕厥过去。子女马上呼叫120将其送入仁济医院急诊室。经检查，李阿婆的心率慢至35次，与此同时，她的血钾水平高到了7.8，这两项指标随时可能导致她心跳骤停。原来李阿婆是一个慢性肾病患者，血清肌酐常年高于400，肾脏替代治疗的预警早就响起。但是平时被子女严格控制饮食，管住嘴巴的她，这天趁子女不注意，偷偷吃吃了1/4个西瓜，这大快朵颐最终导致了她的致命急症。要不是经过医生的及时降钾治疗最终脱离危险，她将面临紧急透析和临时心脏起搏器治疗。

对于部分患有特殊疾病的患者，在夏季饮食过程中就要特别注意安全。比如慢性肾病患者，经常伴有水肿，高血压或水肿，在日常治疗中，这部分病人需要严格限制盐的摄入，夏季餐桌常见的腌制食品、糟卤食品就不大适合吃了。另外，肾功能不全同时需要严格控制高钾食物的摄入，因此夏季进食水果时要高度警惕高钾血症的发生，比如香蕉、橙子、西瓜等水果要尽量避免。上海人有夏天吃泡饭、绿豆汤的习惯，对于那些已经出现肾功能不全、心衰的患者，因为需要严格限水，因此就要根据每天的尿量，严格控制这些食物的摄入量。

对于糖尿病病人，夏季更要控制总热量和碳水化合物摄入，避免血糖波动。不要因为高温食欲可能下降，随意跳过正餐，而导致血糖波动，甚至低血糖。高温易导致脱水，可能升高血糖，甚至酮症酸中毒的发生。建议每日饮水 **1500~2000ml**（心肾功能正常者），以白开水、淡茶或无糖柠檬水为主，但是避免含糖饮料（如果汁、碳酸饮料）。夏季水果的选择面广，一定要慎重挑选。宜选低糖，升糖较慢的水果，如草莓、樱桃、柚子、猕猴桃等。 而避免高糖水果如荔枝、龙眼、芒果、榴莲、西瓜（少量可以吃一点，避免一次吃太多）。高温炎热可能影响胰岛素吸收，糖尿病患者需加强血糖监测，及时调整用药或饮食。

民以食为天，上海的夏天非常漫长，在这个季节里有一大堆美食在等待我们去品尝和享受。但是，所有人都要提高饮食安全的警惕性，吃出喜悦的同时，更要吃得安全和健康。

作者：上海交通大学医学院附属仁济医院

急诊科 黄欢 副主任医师