近段时间，关于食用油安全的讨论又被推到台前，很多人看到“检测出致癌物”这样的字眼，心里难免一紧，下意识就去看自家厨房的油桶。

其实医生和营养领域反复强调的，并不是制造恐慌，而是提醒一个长期被忽视的现实：油本身不是洪水猛兽，真正有问题的，是使用方式、保存状态以及来源不明的产品。

很多家庭明明买的是“食用油”，却在不知不觉中，把油一步步用成了“风险源”，而这个过程往往很隐蔽，等意识到不对劲时，已经吃了很多年。

先要说清楚一个前提，油里并不是“天生就有致癌物”，而是在不合适的条件下，比如反复高温、长时间氧化、缺乏必要精炼工序时，才会生成一些对身体不友好的物质。

医生在临床和营养调查中发现，真正容易出问题的，往往集中在几种非常常见、却被很多家庭当成“节俭”“习惯”的用油方式上。

首先要重点提到的，就是反复高温加热过的油，也就是大家常说的回锅油。很多家庭做饭时，炸过一次东西的油舍不得倒，觉得还能继续用来炒菜，甚至下一次再炸。

乍一看好像没什么变化，颜色也还正常，但实际上，每一次高温加热，都会让油脂结构发生改变。油在高温下会发生氧化、聚合和裂解，产生多环芳烃、醛类等物质，其中一些已经被明确列为潜在致癌物。

研究数据显示，油脂在反复加热过程中，极性化合物含量会明显上升，而这些物质与肝脏负担、慢性炎症风险存在关联。

医生在饮食评估中发现，长期大量摄入反复使用油的人群，消化系统不适、血脂异常的比例更高。问题在于，这类风险并不会立刻让人“感觉不舒服”，而是悄悄累积。

很多人觉得自己吃了几十年“回锅油”也没事，其实只是身体一直在硬扛。换句话说，节省下来的那点油钱，可能正在用健康来补。

然后是已经出现哈喇味、也就是酸败的油。这个问题在很多家庭里非常常见，尤其是油买得多、用得慢的情况下。有的人闻到一点异味，还觉得“热一热就好了”，或者干脆用来做味道重的菜，想着能盖过去。

实际上，一旦油出现哈喇味，说明其中的不饱和脂肪酸已经发生明显氧化，过氧化值升高，产生了大量有害的氧化产物。这些物质进入体内后，会加重氧化应激反应，增加肝脏解毒负担。

医学研究发现，长期摄入氧化油脂，会影响细胞膜稳定性，干扰正常代谢过程。更现实的一点是，酸败的油不仅安全性下降，营养价值也几乎所剩无几。

维生素E等抗氧化成分早已被破坏，吃进去的，更多是“负担”而不是“营养”。医生常说，油一旦变味，就已经完成了从“食材”到“风险源”的转变，再舍不得，也不该继续吃。

第三种需要特别警惕的，是小作坊生产的所谓“土榨毛油”。不少人对这种油有一种天然好感，觉得“没有添加”“更原始”“更香”，甚至认为比正规品牌更健康。

但从专业角度看，这恰恰是风险最高的一类。毛油指的是未经充分精炼的原油，其中可能含有杂质、游离脂肪酸、残留溶剂以及多种天然毒素。

更关键的是，小作坊生产环境、原料来源、工艺控制往往缺乏严格监管，很难保证安全性。过去的检测中，多次发现这类油中黄曲霉毒素超标，而黄曲霉毒素的致癌性早已被明确。

医生在营养门诊中反复提醒，香味并不等于安全，浑浊并不等于营养。

所谓“土榨”的口感优势，往往是因为杂质多、挥发性物质多，但这些恰恰是身体不需要、甚至有害的东西。长期食用，风险远高于正规精炼油。

说到这里，很多人会问，那是不是以后油都不敢吃了？其实恰恰相反，医生和营养专家真正想传达的，是“用对油、用好油、别乱用油”。

油是人体必需的营养来源之一，合理摄入优质油脂，有助于脂溶性维生素吸收，对心血管和激素调节都有意义。问题不在于“吃不吃油”，而在于“吃什么油、怎么吃、怎么存”。

从数据角度看，有研究对比了不同用油习惯人群的健康指标，结果显示，使用新鲜油、避免反复加热、及时淘汰变质油的人群，其慢性炎症指标和肝功能异常率明显更低。

这说明，改变用油习惯，确实能在一定程度上降低长期健康风险。尤其是在家庭烹饪中，这种改变成本并不高，却收益很大。

在实际生活中，有几个简单但非常关键的原则。比如，炸过一次的油，如果确实要再用，也应严格控制次数和用途，不要反复高温；

油一旦出现异味、颜色明显变深，就应果断丢弃；购买食用油时，优先选择正规渠道、有清晰标识和质量检测的产品，不被“土”“原始”“手工”这些词轻易打动。

同时，油的储存也很重要，避免阳光直射，密封保存，减少与空气接触，都能延缓氧化。

需要特别提醒的是，致癌风险从来不是“吃一顿就出事”，而是长期、小剂量、持续暴露的结果。很多家庭的问题，不是偶尔用了一次不合适的油，而是几十年如一日地这么用。

真正该警惕的，不是所有食用油，而是那些被反复高温折腾过的油、已经酸败的油，以及来源和工艺都不清楚的毛油。厨房里的油，看似不起眼，却每天都在参与身体的代谢。

对我们来说，别再让“节省”“习惯”“听说不错”成为继续冒险的理由。把这些明显有问题的油清理掉，本身就是在为全家人的健康减负。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

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参考资料

[1]油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响，郑艺;何亚红;何计国，食品科学，2019-07-13